Filiera produttiva

Fase I: raccolta, trasporto e conservazione delle olive.

Questa fase del processo produttivo è di fondamentale importanza per mantenere elevato il livello qualitativo dell'olio. L'oliva è raccolta quando inizia a cambiare colore e quindi non è completamente matura, possibilmente integra. Questo per impedire che la pigmentazione sia profonda, eliminando i processi di degradazione che portano alla rottura degli involucri detti "vacuoli" all'interno dei quali si trova la maggior parte dell'olio del frutto. Nell'oliva poco matura l'olio rimane del tutto isolato e protetto dall'ambiente che lo circonda; una maturazione avanzata comporterebbe una diminuzione della componente aromatica.

SELEZIONE

La raccolta dell'oliva viene eseguita manualmente, cercando di conservare l'iniziale naturale standard qualitativo delle olive sane sull'albero senza danneggiarle. Il trasporto e deposito in frantoio dell'oliva vengono effettuati con contenitori in plastica traforati, facilmente lavabili. Tali contenitori rappresentano un mezzo ideale soprattutto per lo stoccaggio, in quanto possono essere impilati l'uno sull'altro senza che il peso delle olive degli strati superiori gravi su quelli inferiori, permettendo la libera circolazione dell'aria fra gli strati, a vantaggio di una buona temperatura di conservazione delle olive.

Fase II: macinazione delle olive e spremitura a freddo.

La macinazione o frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli, essa viene effettuata con le tradizionali molazze o macine in granito. Successivamente si passa alla gramolazione, eseguita con macchine (gramole) che rimescolano delicatamente la "pasta dell'oliva", per rompere le emulsioni e facilitare l'aggregazione delle goccioline più piccole di olio in gocce più grosse, tali da poter essere facilmente separate dalla frazione solida e da quella acquosa. La pasta dell'oliva appena gramolata verrà poi divisa da una centrifuga orizzontale chiamata Decanter, in due componenti: sansa (frazione solida), e frazione liquida chiamata "mosto oleoso" formata da olio  e acqua di vegetazione. 

Fase III: separazione dell'olio dall'acqua e stoccaggio.

La separazione dell'olio dalle acque di vegetazione è l'ultima operazione da eseguire. Essa una volta avveniva per affioramento spontaneo, visto che l'olio è più leggero dell'acqua, oggi si accelera il processo facendo transitare il "mosto oleoso" in una macchina detta "separatore", senza che essa modifichi le caratteristiche qualitative dell'olio. Dal separatore esce "olio grezzo" che viene stoccato in diversi contenitori di acciaio inox, con azoto, che permettono di conservare il prodotto in maniera ottimale, in modo che l'olio non prenda aria e non perda qualità aromatiche.

Queste cisterne sono ubicate nel piano interrato dell'azienda, dove c'è una temperatura che può variare durante l'anno da 10 a 15 gradi. La decantazione, chiamata "morchia", avviene nei successivi due mesi. Essa è dannosa per l'alterazione delle caratteristiche organolettiche,  per questo motivo viene prontamente asportata. Eventuali depositi che possono riscontrarsi nelle confezioni da noi commercializzate, sono del tutto naturali e non sono dannose per l'olio. L'olio può essere venduto grezzo, soprattutto nei primi mesi dell'anno, o filtrato con filtro a cotone. La filtrazione dell'olio non ne intacca in alcun modo le caratteristiche nutrizionali, chimiche e organolettiche.

Successivamente verranno effettuate, in centri specializzati ed in Frantoio, le analisi chimiche dell'olio, per controllarne l'acidità e le caratteristiche chimiche più importanti. Queste analisi stabiliranno la qualità dell'olio prima di passare alle fasi dell'imbottigliamento e della commercializzazione.